うどん、こうやってます

加水率は正確に測ります、粉の状態や環境に合わせてスイートスポットを探します、上手くいったときは気持ちがいいです。
今回は小麦粉『幸せの恵み』400g、塩24g、水166cc。

大将は塩水を先に入れて粉をドバっと入れてました。
蕎麦は粉が先で水を回していきますがうどんはどっちでもいいと思います、指先を使って水がまんべんなく回るように混ぜていきますとこの段階ではボソボソした状態です。

（以下、長文）

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一関でお昼

現場から近い直利庵本店へ…


ま、久しぶりですけど知ってる味を再確認。
そんなに香り高い蕎麦っていうわけではありませんがつるつるといただきました。
もっと麺が太かった記憶があるけど…

大将のうどん

久しぶりにお店へおじゃましました。
自分で打ってばかりだからなかなか来られません。
さすが師匠、美味いですよ
右はじゃこ天

年越してから蕎麦

新年、1回目の蕎麦です。
まあまあ上手く打てました。



鶏南蛮で…



そうしている間にパンが焼けました。

うどん、うどん

土曜は味噌仕立ての野菜うどん、美味かった。
日曜、初めてやってみた手打ちの焼きうどん。


コシのある焼きうどんは未経験のお味、これも美味かった。
安定の出来ですがさらに上を目指します。

明日は群馬からお客さんが来ますのでうどんでおもてなししましょう。

ぜーたく

昨日のうどん、大根おろしとレモンに出汁醤油のぶっかけ。
シンプルだけど美味い。




今日は野菜うどん、昆布と厚削りの鰹節でとった出汁に秘伝のかえし、胡麻油と胡椒が効いた野菜炒めをのっけて、これも美味し


温かいうどんだけどしっかり角が立っててコシがあります。



NHK,FMで「今日は一日Queen三昧」を聴きながらいただきました。
贅沢な気分です。

打ってます

今週は週五ぐらいでうどん打ってますHi
自分で食べたりお裾分けしたり。
同じ粉を使っているので出来は安定した感じですが、まだ会心．．というレベルには至ってません、精進いたします。
『売れないうどん屋ぐらい打ってるかなあ。』
とカミさんに言ったら
『いくら売れないうどん屋でもこんなもんじゃないわよ。』
と、そりゃそだね

今日のうどん

八戸の現場は荷下ろししかできなかったので早く帰って手打ちうどん。
給料日前の夕食は冷蔵庫の在庫処分です。
うどんは上手く打てたと思います。
秘伝のかえしのつゆも美味い。
お金はかけず手間はかけて贅沢な気分。

うどんブログだなぁ

ちょっと柔らかかった玉ですがなんとか形にして、食してみるとつるつると、これはこれで美味い。
ぶっかけで…

今日は加水率を1%下げてみます。
加水率47%、塩水濃度13%
水回しの感じは良好。
先回のように柔らかくない。

踏んでも押し返されるぐらいの力強さ。
菊練りして玉にしたところ、いい肌艶
昨日のはべたつくような感じだった。

大将の話ではこの段階で柔らかすぎるとこのあと冷蔵庫に入れて硬くなっても結局戻ってしまうとのこと。
練り上がりの玉の温度がこの時期27℃ぐらいでいい硬さになっているのが理想的なんだとか．．

ばっちりじゃないですか^_^
硬すぎても割れてくるので加水率はデリケート。
ま、でも蕎麦の方がストライクゾーン狭いかも。

冷蔵庫に入れて一日寝かします。

塩と水

うどん、続けてます、今日作った玉。
大将に頂いた粉を使ったんですが、講習の時に持ってきていただいた粉と違うせいか、同じ加水率では柔らかくなってしまった感があります。
頂いた粉は北海道産の「きたほなみ」という銘柄です。
この粉に合った加水率や塩分を探らなければなりません。

大将の話ではけっこう難易度の高い粉だということです。

水と塩の量がピタっとこないとなかなかうまくいきません。
加水率は粉に対する塩水の重量％で標準は50%ほど。
夏は玉がダレて柔らかくなる傾向があります。

対応としては加水率を下げるか塩水の塩分濃度を上げることのどちらか、あるいは両方となります（冬は逆）。
これを手計算してると混乱して間違ったりするので表計算ソフトででっち上げました。
需要があるかどうかわかりませんが、ダウンロードはこちらHi
Libre Officeで作ってます、EXCEL形式にしてます。
Archiveに入れておきますか、自分のためにも。
小麦粉の量、加水率、塩分濃度を入力すれば水と塩の量が出ます。
この比率がけっこう厳密で、それを守らないといい玉にならないようです。
同じ銘柄でも製粉会社が違うと比率を調整しないといけないんだとか．．

私はたまに粉が手に入るとうどんを打ってみていたのですが、素性のわからない粉（たいてい1kg程度）を1回か2回挑戦したところで適正な加水率や塩分濃度がヒットすることは稀なので出来が安定しなかったのだと納得しました。

頂いた粉は大量なのでTry & Errorは可能と思います。