うどん、こうやってます

加水率は正確に測ります、粉の状態や環境に合わせてスイートスポットを探します、上手くいったときは気持ちがいいです。
今回は小麦粉『幸せの恵み』400g、塩24g、水166cc。

大将は塩水を先に入れて粉をドバっと入れてました。
蕎麦は粉が先で水を回していきますがうどんはどっちでもいいと思います、指先を使って水がまんべんなく回るように混ぜていきますとこの段階ではボソボソした状態です。

（以下、長文）

まとめても表面はゴツゴツ、この段階ではこれで問題ありません。
ビニール袋に入れて30分から一時間置いておきますと水が回ってしっとりしてきます。

そしたら踏みます。
私は厚手の大きなビニール袋を適当に切って使い捨てにしてます。
テーブルクロスのようなシートを洗いながら使うのもいいと思います。
踏んで畳んでを5回ぐらい続けますとコシが出てきて、踏んでも押し返されてくるような弾力になります。

表情はマットでさらっとした感じになります、これをまたビニール袋に入れしばらく（小一時間）置いておきます。

水分がまわってまたしっとりしてきますので菊もみで丸めていきます。
かなり硬いので蕎麦のように練るのではなく内側に押し込んで形を丸く整える感じです。

へそ出し、円錐形に開口部を絞って

体重をかけて下に押し付け空気を抜く感じです。
尖った先端を中に押し込むようにして丸くしていきます。

これが蕎麦とは全く違っていて 大将に教わるまでわかりませんでした。
蕎麦は柔らかいので力をあまり入れずに鉢の湾曲を利用してコロコロ円錐形にしていく感じです。

玉が硬いのでへその部分はしっかり閉じませんがあとでなんとかなります。

ビニール袋に入れて寝かせます、数時間から半日でしょうか。
冷蔵庫に入れておいて翌日伸すのでも大丈夫です。

寝かせると水が回って表面がしっとりしてきます。
これから伸しにかかります。
ビニール袋に入れたままで打ち粉（片栗粉）を少々．．

（打ち粉はプロはグリコの“ケミスター ”というでんぷんを使っているようです、きめ細かくてさらさらです）

足で丸く平らにある程度の形を作ります。

そしたらまた15分～20分ぐらい置いておきます。
うどんの玉は力を加えて形が変わるときゅっと締まって表面がマットになりますがしばらく置いておくとまたしっとりしてきます。

伸していきます。

角を一つ出して

二つ出して

三つ

四つ

あとは巻いたりなんかして均等な厚さに伸していきます。

なるべく四角形に角が出ているほうがムダも出ません。

これに打ち粉を振って麺棒に巻いて

巻きを戻しながら畳んでいきます、奥から手前⇒奥⇒手前⇒奥、これを屏風畳みと言うようです。

これを１８０度くるっと回して切り台に載せて切っていきます。

平べったいのはカミさんのリクエストです。
こういうのが美味いんだそうです。

うちはパスタ鍋で茹でてます。
沸騰したたっぷりのお湯に放り込んで泳がせ再沸騰してから１０分程度茹でてます。

十分な量の冷たい水で洗い締めて出来上がり。

しっかり角が立った麺、合格！

大根おろしにレモン絞って、出汁醤油ぶっかけて．．
手前味噌ながら美味いのです。

家でいつでもこれが食えるのは幸せ。