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2018年9月17日 (月)

塩と水

20180916

うどん、続けてます、今日作った玉。
大将に頂いた粉を使ったんですが、講習の時に持ってきていただいた粉と違うせいか、同じ加水率では柔らかくなってしまった感があります。
頂いた粉は北海道産の「きたほなみ」という銘柄です。
この粉に合った加水率や塩分を探らなければなりません。

大将の話ではけっこう難易度の高い粉だということです。
 
 

Udon_salt_water

水と塩の量がピタっとこないとなかなかうまくいきません。
加水率は粉に対する塩水の重量%で標準は50%ほど。
夏は玉がダレて柔らかくなる傾向があります。
対応としては加水率を下げるか塩水の塩分濃度を上げることのどちらか、あるいは両方となります(冬は逆)。
これを手計算してると混乱して間違ったりするので表計算ソフトででっち上げました。
需要があるかどうかわかりませんが、ダウンロードはこちらHi
Libre Officeで作ってます、EXCEL形式にしてます。
Archiveに入れておきますか、自分のためにも。
小麦粉の量、加水率、塩分濃度を入力すれば水と塩の量が出ます。
この比率がけっこう厳密で、それを守らないといい玉にならないようです。
同じ銘柄でも製粉会社が違うと比率を調整しないといけないんだとか..

私はたまに粉が手に入るとうどんを打ってみていたのですが、素性のわからない粉(たいてい1kg程度)を1回か2回挑戦したところで適正な加水率や塩分濃度がヒットすることは稀なので出来が安定しなかったのだと納得しました。

頂いた粉は大量なのでTry & Errorは可能と思います。

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コメント

夫婦の共同作業
楽しそうでいいですね
ご馳走様です

投稿: sky | 2018年9月17日 (月) 21時07分

米を研ぐのと同じようなノリでうどんを打っております
群馬の女性はうどんを打てなければ一人前じゃないのだとかHi
目指すところは讃岐風です

投稿: Yamada | 2018年9月17日 (月) 21時35分

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